Ника белоцерковская: я просто очень люблю, когда меня хвалят
Большую часть времени Ника Белоцерковская проводит во Франции, в Италии в общем, точно не в России. Но иногда она приземляется в родном болоте, то есть в Петербурге и между делом заглядывает в Москву. На этот раз Ника привезла в столицы свои новые кулинарные книги #пастапаста и Все под елку.
В день московской презентации Ника выкроила время для разговора со SPLETNIK.RU. Мы встречались с гастрономическим писателем (а еще издателем, фотографом, дизайнером — и другими ипостасями нашей героини) в ее номере в отеле Four Seasons. Ника — такая же, как ее книги, как ее Instagram: шумная, яркая, открытая.
В первую минуту встречи угостила каким-то фантастическим шоколадом, который ей привезли с Сахалина, познакомила с мужем Борисом Белоцерковским и с любимой курсисткой из своей кулинарной школы Александриной…
Затем завязалась беседа о гастрономической моде, борьбе с чужими демонами и ближайших планах.
По какому принципу вы отбираете рецепты для своих книг? Каковы главные критерии отбора — ведь наверняка вы делитесь не всем, что знаете.
Я ведь не только гастрономический писатель, но и неплохой маркетолог — по крайней мере, была им еще 10 лет назад и кое-что помню. Главный критерий — это простота и, если хотите, эргономичность процесса. То есть, при минимальных затратах вы — читатель — должны получить максимальный результат.
Я сама люблю такие рецепты, у меня очень не много времени, при этом гостей в доме куча, семья большая. Так что я не могу себе позволить пользоваться трудоемкими рецептами, результат которых не так уж и потрясает воображение. Если я и публиковала какие-то интересные необычные рецепты в блоге, то это было исключительно в качестве гастрономического цирка Du Soleil: просто показать, что вот так бывает. Это не руководство к действию: идите и готовьте!
Для новой книги (#пастапаста — прим. SPLETNIK.RU) было собрано порядка 500 рецептов, работа шла два года. У меня невероятная фотобиблиотека. В итоге в книгу вошли около 80 рецептов, и процентов 80 из них — это рецепты, абсолютно адаптированные к российским реалиям.
Я все-таки русскоязычный автор, и у меня нет международных амбиций. А 20 процентов — это для людей, которые, как и я, являются беженцами, как теперь это принято говорить. (Смеется) То есть, живут в Европе и имеют доступ к продуктам, которых нет в России: это всяческие чернила каракатиц и прочая нечисть, ненужная российскому потребителю. (Улыбается)
Ника Белоцерковская в салоне Елены Крыгиной
То есть, человек, который не умеет готовить, берет в руки вашу книжку, и у него все получается?
Наверное, меня за это и любят. Половина людей, которые подходят подписывать книги в магазинах, благодарят меня именно за простоту. Мне очень приятно, когда ко мне подходят прелестные девочки и говорят:Мне раньше даже в голову никогда не приходило заходить на кухню, мне казалось, что это не мое, а теперь я богиня.
Меня все обожают: муж, друзья.И он перестал говорить у мамы лучше…. Для меня это самое главное: ради таких откликов все и делается.
Самый цитируемый рецепт в интернете — это рецепт моих малосольных огурцов. Там телодвижений на три минуты, а гости потом стонут: Она еще и огурцы сама делает!. Вот так, на самом деле, и должны выглядеть все идеальные рецепты: отрезала задницы у огурца, почистила чеснок, и после этого ты превращаешься в богиню навсегда. Главное, держать в тайне секреты мастерства. (Улыбается)
Вы сказали, что собирали #пастапаста два года. Что в подготовке самое трудное?
Самое трудное — это потом все систематизировать. Селекция — самая нудная часть работы, но самая важная. Мне дико нравится нажимать на кнопку фотокамеры, перемещаться, знакомиться, дружить, торчать на кухнях, на самых разных кухнях. Все это для меня и есть вдохновение. Но потом наступает час икс, когда надо террабайты фотографий, море информации, часть которой неизбежно потеряна по дороге, разобрать, восстановить, найти…
В общем, начинается тяжелая, мутная и страшно не любимая мною работа. По итогам собранных материалов я пишу книжку, грубо говоря, за неделю. Но мне надо заставить себя сесть и заняться этим. И это могу делать только я — никому другому я это не доверю. Я, кажется, единственный кулинарный автор, который сдает книгу в формате PDF — то есть, уже готовый продукт.
В издательстве Эксмо меня за это страшно любят и материально поощряют.
Расскажите, как вы сами научились готовить? Готовить что-то простое и что-то крутое?
Я просто очень люблю, когда меня хвалят. Приготовить что-то — простейший способ сорвать аплодисменты. И, пожалуй, самый эффективный.
Вот приходят к тебе гости. Не будет же каждый из них тебе говорить, как ты прекрасно выглядишь, как ты похудела, какие великолепные занавески выбрала или как интересно ты рассказываешь о прочитанной недавно книге. А еда людей магическим образом объединяет.
И это чуть ли не единственная возможность собрать вместе всю семью, что очень здорово. Нельзя же посадить вместе всех детей, мужа и родственников на диван и сказать: А теперь давайте будем общаться!. Это нелепо.
Ощущение, что вы семья, что вы единое целое — в общем, самое ценное в жизни женщины — приходит за обеденным столом.
Семья моей мамы родом из Одессы. А Одесса — это такая маленькая Италия. В Одессе культ еды, и одесситы обожают сплетничать, как настоящие итальянцы.
И даже есть такое понятие как одесская кухня. Потому и открываются одесские рестораны — именно не украинские, а одесские. Это, безусловно, город гастрономической силы.
А как у вас появилось желание этим делиться? Началось же все с ЖЖ, если я ничего не путаю…
Есть спрос — есть и желание. Сначала ты получаешь искренний отклик, становишься востребован в какой-то неожиданной для себя форме… Появляется любопытство…
Я сейчас читаю свои первые рецепты, и мне хочется плакать. (Улыбается) Это так трогательно! Я ужасно старалась! За это меня терзали настоящие кулинары из интернета, что, конечно же, добавляло азарт. В результате увлечение превратилось почти в полноценную профессию, за прошедшие семь лет я невероятно усилилась, семь книг, открыла гастрономическую школу.
Терзать по привычке продолжают, но я уже нахожусь на другом уровне опыта, понимания и знаний.
Раз мы об этом начали: еще в первые месяцы существования вашего ЖЖ в нем появились персонажи, позволяющие себе бестактные высказывания. Тем не менее, журнал вы не закрыли. Сейчас в Instagram тоже немало очень счастливых женщин.
Как вы справляетесь с их наплывом? Нет-нет, да и ответите что-то, значит, все-таки их присутствие вас задевает?
Конечно, поначалу меня это задевало просто потому, что раньше я ни с чем таким не сталкивалась. Это был новый опыт — необьяснимая яростная нелюбовь неизвестных людей, которых ты раздражаешь просто фактом своего существования. Знаете, это как переехать в дом на берегу моря: в первое время ветер пугает. Или если квартира находится рядом с железнодорожной станцией…
Но через два года ты перестаешь чувствовать шум электрички, и тебе становится просто комфортно. Уже не существует лингвистических конструкций, которыми можно меня задеть. Я уже знаю про себя все.
Про меня уже сказано все, много раз. Что еще? Ну выгляжу я в свои 80 лет на 120! (Смеется) Мои ближайшие подруги нон-стоп рожают от моего мужа. Как я похудела, тоже всем понятно — точно не от занятий спортом и ограничений в еде и так далее. Я из города греха и порока Петербурга, юность моя была бурна, и это все у меня на лице.
И, конечно же, я дико несчастлива, заканчиваю свой световой день слезами, со слезами же просыпаюсь… Так вот все, конечно же, и происходит. Зачем лишать кого-то иллюзий.
Как вы думаете, откуда это в людях? Злословие это?
Люди кричат о своей собственной боли. Ясно, что это все от огромной пули в голове, которую надо как-то вынимать… Нельзя жить с такой злостью, воспринимать мир сквозь свою невозможность сдерживать агрессию. Единственное, что я могу сделать для этих людей, — посочувствовать. Хотя, честно говоря, мне и это уже надоело. Я себе год назад запретила читать что-то о себе. Вообще и категорически. То есть, это бывает очень смешно, и ты хихикаешь в голос, узнавая новые подробности своего бытия.
Ресурсы женского мозга бесконечны! (Смеется) Едва стоит подумать, что все о себе знаешь, нельзя больше ничего придумать, как вдруг всплывает такое! (Продолжает смеяться) Но все-таки я запретила себе это читать. Я просто физически начинаю болеть, люди, которые это пишут, сжирают радость. Это как если ты попал в больницу и забрел случайно в неврологическое отделение. И идешь по коридорам лечебницы и слушаешь вой по палатам, за запертыми дверьми. Лиц ты не видишь и помочь ты ничем не можешь.
Вначале он вызывает сочувствие, но потом ты понимаешь, что тебе незачем это слышать. Зачем смотреть на чужое безумие? Я, конечно, человек любопытный, но не настолько терпеливый. Нельзя туда ходить. Категорически запрещено. (Смеется) Не кормите чужих демонов, любите своих.
Нельзя вести диалог с теми, кому ты не можешь в глаза заглянуть.
Есть еще забавный эффект: как только ты исключаешь этих чертей из своей жизни, они стремительно издыхают. Вообще перестают существовать. Их нет у меня в голове — значит они все умерли.
Психопатия многолика, и я очень хорошо для себя усвоила — держись подальше.
Но вернемся к более приятным темам. Существует ли такое понятие, как гурманская мода? И если все-таки да, какие блюда сейчас в тренде?
Конечно, существует. Есть тенденции в одежде, в кинематографе, в театре… Как меняется язык в книгах, так меняется и еда. Еда — важнейшая составляющая нашей жизни. У меня есть чудесная подруга Матильда Шнурова, которая абсолютно одержима гастропутешествиями. Сейчас все радостно забыли фьюжн и молекулярные опыты и открыли новую тенденцию.
Она совершенно очевидна: все на продуктах и кухнях региона, где ресторан находится. Скандинавы используют только скандинавское, ресторан в Камарге будет использовать только то, что растет в 10 милях вокруг. Времена сейчас тревожные, все возвращаются к корням.
Новые ценности — хорошо забытые старые ценности. Люди начинаются прятаться, всем нужны мощные базовые подпорки, и это сказывается и на еде.
Национальная идентификация переходит и в кухню?
Да-да!
Мы уже говорили о том, как вы захотели делиться с массами вашими кулинарными знаниями. Но есть еще и узкий круг, которому вы передаете знания из рук в руки. Я о кулинарной школе.
Расскажите, с чего она началась, как развивалась.
Это была абсолютно спонтанная идея, и я думала, что она идеей и останется. Но вдруг я получила сотни писем на предложение в 30 мест… (Пауза) Я из тех людей, которые одни в кино ходить не могут. Если это кино чудесное, меня после просто порвет, потому что мне надо будет с кем-то поделиться. Если ужасное — порвет тем более. (Улыбается) Мне очень нравится показывать и рассказывать, делиться.
А когда тебе за это платят неоправданно большие деньги, я считаю, что это просто прекрасно. Вот сейчас я решила отдохнуть и взять всего 30 человек на три недели. В итоге получилось 46 человек…
После этого у меня был очень серьезный разговор с директором школы, который решился на это втихаря от меня. (Смеется) Но вот так я сполна отработала месяц и даже больше.
Кстати, Александрина, моя любимая курсистка, приехала меня поддержать и привезла мне 50 килограмм брынзы. Я не знаю, кто ее всю съест. (Улыбается)
А фотошкола, в которую приезжали Стив Маккарри, Гарик Пинхасов?
Мое увлечение фотографией в какой-то момент привело меня к мысли: если я могу получить лучшее, почему бы мне это не сделать. Это была афера международного масштаба. Есть боги, они обитают у подножия горы, а на горе, на самой вершине, есть Magnum (легендарное фотоагентство — прим. SPLETNIK.RU), в котором как раз и есть Стив Маккари. Мы с ним очень подружились, в апреле я поеду с ним в Японию.
Я его очень уважаю, он мне, наверное, дал больше остальных, хотя и всем остальным я тоже страшно благодарна. Это был фантастический личный и профессиональный опыт — и для меня, и для всех, кто приезжал. Я знаю, что после школы многие стали профессионально фотографировать. Причем очень круто! Для меня это дико ценно.
Вот приехала девочка, привезла фотоаппарат, ей любопытно… Насмотрелась Instagram, красивых картинок… А потом встречаешь ее через полгода, смотришь, что она с этим фотоаппаратом творит, и мурашки по спине бегут.
Круто-круто.
Елена Крыгина и Ника Белоцерковская
Я понимаю, что у вас многое рождается в импровизационном режиме. Сейчас есть какие-то новые идеи?
Мне надо самой менять формат, я это чувствую. Я спринтер, не марафонец. Мне постоянно нужны новые вкусы, новые люди, новые эмоции. Мне все дико интересно, я жадна до жизни.
Мне очень не хочется прибивать себя к стене в качестве масштабного полотна в крупную клетку. Я еще подумаю, что буду делать в следующем году. Может быть, займусь отелем, который стоит у меня брошенный. А, может, и не займусь. Может, что-нибудь новое придумаю. Ясно, что историю с Сицилией я для себя полновесно закрыла. Что дальше? Испания?
Баски? Еще не уверена. Но что впереди — посмотрим. Надо выдохнуть.
Вернемся в нашу страну. Вы чувствуете разницу между гастрономической культурой Москвы и Петербурга? Мне всегда казалось, что в Петербурге она богаче.
История вроде CoCoCo (ресторан Матильды Шнуровой — прим. SPLETNIK.RU) в Москве невозможна…
Все, на самом деле, очень просто. Я в Москве совершенно спокойно могу в день провести встречи в семи ресторанах. Здесь люди в ресторанах работают. Они здесь не едят. Я очень редко встречаю в местных ресторанах романтические парочки. Днем в московских ресторанах люди в костюмах сидят с людьми в костюмах, а по вечерам они в тех же костюмах сидят с женщинами в костюмах женщин. (Смеется) И вот они перетекают из ресторана в ресторан.
Однажды был день, когда я побывала в пяти ресторанах Аркаши Новикова. И в каждом встретила Аркадия. Тогда я сказала: Аркаша, тебя 40 штук! Я тебя раскусила! Ты есть везде!. Московские рестораны, в которые я стала ходить за чем-то конкретным, создал Саша Раппопорт. И я ему за это очень благодарна. Он для меня авторитет.
Но мне интересно, сколько он продержится — потому что уже потихоньку его бизнес начинает превращаться в сетевой. Но пока мне все его проекты очень нравятся. У него действительно несомненно вкусно.
А в Петербурге… Вот на днях мы с Мотей (Шнуровой — прим. SPLETNIK.RU) после моей презентации приехали в CoCoCo. В зале — десять столиков. И за девятью столиками сидели парочки, мальчики и девочки! Перед ними горели свечи — то есть, это были настоящие романтические свидания.
Двумя телками были только я и Матильда. Но у нас тоже была неким образом романтическая встреча, потому что Матильда где-то вычитала, что мы теперь не просто подруги. (Смеется) Наши отношения стали глубже и приятнее! (Продолжает смеяться) Да, мы расширяем горизонты родного болота. Возможно, она это на SPLETNIK.RU и прочла. Но не утверждаю! (Смеется)
Возвращаясь к теме: в Питере в рестораны ходят все-таки за гастрономическими впечатлениями. В Москве в ресторанах ра-бо-та-ют. Город огромный, пробки адские, невозможно переползать из офиса в офис. Я сегодня была в трех офисах — и я, признаюсь, нахожусь не в лучшем расположении духа. Пахну какими-то коридорами… Так что работать и правда лучше в ресторанах.
Но это история не про еду.
Хотя есть попытки… Сейчас была в одном из ресторанов Ginza — Твинс (молодые ребята повары — два брата близнеца, кстати, из Петербурга). Владелец, мой близкий друг, с которым мы уже 20 лет знакомы, сделал действительно гастрономический ресторан.
Он чем-то похож на CoCoCo, эксперименты с Новой Русской Кухней, и там всегда битком.
Дальше вы должны спросить: Как вы так похудели?. (Смеется)
Черт, я же действительно записала себе этот вопрос!
Конечно, вы должны это спросить, иначе вы не настоящий журналист! (Смеется)
И все-таки! Если серьезно, как поддерживать форму?
У меня есть чудесная подруга Полина Киценко, и я отправляю всех к ней.
Меня вопросы своей обостренной девичьей ликвидности не слишком волнуют. (Смеется) Но когда речь заходит о спорте — это к Полине. Она почти профессиональный спортсмен. И я, пробегая мимо зеркала и понимая, что вот тут надо повыше, а тут потуже, бегу к ней с криками: Полина, спасай!.
Она говорит, что 80 процентов — это питание, а 20 процентов — это спорт. И все это — невероятная дисциплина. Мне хочется посмотреть на лица женщин, которые пишут про употребление специальных препаратов… На то, как они прекрасно выглядят, сидя с набитыми сушками щеками. Но пусть говорят, а на деле — все это очень жесткая дисциплина.
Надо тратить больше, чем потреблять — и ВСЕ. И, помимо этого, должна быть культура питания. Вот такой вот страшный и, конечно же, неизвестный никому секрет.
Полина ест очень жестко. Она не позволяет себе вообще ничего. У нее, как и у каждой нормальной женщины, бывают срывы, за которые она себя ужасно корит. Такого тела, как у нее, я не видела больше ни у кого. Все люди мягкие, а она твердая, как этот стол (постукивает рукой по журнальному столику). Каждая мышца прорисована! Она для меня — киборг, богиня и абсолютный авторитет. Я очень прошу ее сделать свой сайт, куда бы она выкладывала комплексы упражнений.
У нее чудеснейшие зарядки, мы их на себе испытали, когда проводили девичник на лодке. Ко мне потом на каких-то светских мероприятиях подбегали женщины в огромных изумрудах с просьбой: Ника, сделайте это школой!. Но где я и где спортивная школа?
Я могу месяц бегать, потом проснуться утром, понять, что мне все это надоело, и снова начать вести беспорядочный образ жизни. (Смеется) А спустя две недели подойти к зеркалу… И благодаря увиденному опять начать бегать. (Смеется) Я человек настроения.
Вообще, было бы круто с Полиной книжку написать! Вот что я подумала! Я про еду, она — как сделать божественной задницу.
Ну и последний вопрос. Когда вы приезжаете в Россию, что вы чувствуете? Знакомо ли вам ощущение ностальгии?
У меня это ощущение возникает только в Петербурге. Едешь по городу, с кем-то разговариваешь по телефону, а потом поднимаешь голову и цепенеешь… Прямо перестаешь дышать.
Потому что то, что ты видишь, — настоящее чудо.
В Москве у меня такого не бывает. Здесь я очень люблю смотреть на гостиницу Украина. Не знаю, почему. Отчего-то она вызывает у меня щемящее чувство.
Я не понимаю! (Смеется) А Кремль у меня такого чувства не вызывает.
Зато вижу родные мосты, и дрожит все…
