Инсайд: как московские рестораны переживают кризис
Начало осени — это всегда сменяющий летнее затишье всплеск активности, когда все отправляются на вечеринки, демонстрировать загар и новые наряды. Вот только этим летом все обсуждали в основном не грядущий светский сезон, а продуктовые санкции и скачущие курсы валют… Не значит ли это, что в текущем году количество светских мероприятий заметно сократится?
И не станет ли на страницах знаменитостей в Instagram значительно меньше фотографий с тусовок в любимых заведениях, чем было раньше?
В мыслях о том, чего ждать в ближайшем будущем, мы заинтересовались: как переживают непростой период московские рестораны? Ведь говорят, по этой индустрии кризис ударил больнее всего.
SPLETNIK.RU встретился с Ксенией Баушевой, совладелицей бара Joys, чтобы разузнать у нее, насколько от всего происходящего пострадали столичные заведения, как обходиться без иностранных продуктов и что делать, чтобы не растерять посетителей, внезапно променявших рестораны на пикники и другие бюджетные развлечения.
Ксения, если вспомнить прошлое лето, на верандах и в ресторанах Москвы люди проводили все свои вечера: обед плавно переходил в ужин, ужин — в завтрак. Как дела обстоят сейчас, стало ли меньше посетителей?
Кризис ощущается. Во-первых, люди, конечно, стали больше считать деньги. Если раньше человек приходил, брал вино и не считал, сколько бокалов он выпил, то сейчас все изменилось и гость, скорее всего, умножит в уме стоимость каждого бокала на их количество, подумает, перед тем как заказывать.
А может, и вообще предпочтет выпить чаю.
Во-вторых, многие начали искать альтернативу походам в рестораны и делают выбор в пользу какого-либо вида отдыха, при котором им не нужно тратить много денег: решают пойти в гости, уехать на дачу, отправиться на пикник в парк. Что делать в такой ситуации? Думаю, стараться делать так, чтобы посетители знали, что их ждет домашняя атмосфера без больших трат.
Предложить им настольные игры, раздать пледы, дать возможность собраться большой компанией и чувствовать, что даже если они закажут только чай с пирожными, никто не будет на них косо смотреть.
Ксения Баушева
Сейчас все обсуждают запрет иностранных продуктов. Как обстановка в ресторанном бизнесе?
Конечно, людям не нравится, когда их лишают выбора. Многим пришлось основательно пересмотреть меню, особенно это коснулось тех ресторанов, блюда которых основаны на кухне какой-то определенной страны. Чем вы, к примеру, замените итальянскую пасту в ресторане итальянской кухни? Но сейчас, я думаю, рынок уже полностью адаптировался, и заменить отдельные продукты другими, не потеряв при этом в качестве, вполне можно.
Конечно, поначалу всем было не совсем понятно, что за моцареллу, скажем, могут произвести в России, но я сама, например, недавно купила в супермаркете свой любимый сыр буффало отечественного производства — и нисколько не разочаровалась. Так что не все так плохо.
Существует теория, что ресторан живет примерно два года, и после этого нужно закрываться и открывать что-то новое или же полностью менять концепцию. Вы согласны с этим?
При нынешних тенденциях даже не два года, а уже меньше. Московская публика очень избалована, здесь часто что-то громко открывается, с большим шумом, с размахом, об этом говорит весь Instagram, СМИ и личные страницы в социальных сетях тусовщиков, блогеров и прочих светских персон, все стремятся туда попасть, создается искусственный ажиотаж… Но все это такой большой мыльный пузырь.
Проходит полгода, и все перемещаются в какое-то новое заведение.
Мне кажется, очень важно занять свою нишу и найти не мимо проходящего гостя, а того, кто идет именно к вам по ряду причин. Мы, например, стараемся сделать акцент на личном подходе, а так же на не избитой, насыщенной программе развлечений: в один день недели — это настольные игры, в другой — театральные постановки, в третий — джазовые вечера, в четвертый — легендарные stand up вечеринки.
Я за то, чтобы у нас было 300 постоянных клиентов, а не 3000, но зато мы каждого будем знать по имени. Это, на мой взгляд, лучше, чем гнаться за модой.
Но при этом, найдя своего клиента, нужно, конечно, следить за тем, чтобы качество держалось на заданном уровне: это как в личных отношениях — вы нашли друг друга, полюбили, поженились, но при этом нужно держать себя в тонусе, поддерживать отношения. Так и в ресторанной индустрии: мало просто заинтересовать посетителя, надо поддерживать этот интерес к себе.
В Москве, кажется, есть уже все мыслимые и немыслимые рестораны. Осталась ли, по вашему мнению, та ниша, которая еще недостаточно занята?
Дефицита заведений точно нет. Не хватает в них душевности, жизни. Мне кажется, сейчас есть такое новое веяние: люди не отделяют себя от своего проекта, они вкладывают в него свою душу, живут этим делом.
Таких проектов не очень много, но в последние пару лет они стали появляться и они становятся успешными. Люди истосковались по искренности: им интересны не те заведения, где работает звездный шеф-повар, а те, где хозяин подойдет и поздоровается, потому что знает в лицо всех постоянных клиентов, где есть ощущение, что тебя ждут.
Рестораторы открывают новые места, вкладывают деньги в дорогих шеф-поваров, технику, оборудование, дизайн, но каждое заведение должно что-то отличать. Причем не только то, что у вас кресла от Филиппа Старка, этим уже никого не удивишь. Нужен личный подход, вот таких заведений мало в Москве.
А какие заведения сейчас особенно популярны?
Еще лет 10 назад люди открывали заведения по принципу чем роскошнее, тем лучше, и вы не могли зайти в такой ресторан в кедах. Сейчас даже заведения дорогие и модные стараются поддерживать более европейскую концепцию и давать своим клиентам возможность, если им этого хочется, прийти в кроссовках и посидеть на подоконнике.
Ваш бар находится на Красном октябре: это культурная и тусовочная точка Москвы. Какие плюсы у этого места и какие минусы?
Мы открылись два года назад, тогда еще не прошел пик популярности Красного октября, и здесь уже была своя постоянная аудитория, что являлось одним из плюсов. Другие плюсы — это центр, это парковка, расположение у самой Москвы-реки, отсутствие привычного гула и шума города.
Ну а минус: стереотипность. Это место уже давно ассоциируется исключительно с тусовками, и из-за этого могут возникнуть определенные трудности, если вы позиционируете себя как семейное заведение, а не тусовочное. Людям трудно представить, что они пойдут с детьми туда, где еще пару-тройку лет назад отплясывали ночи напролет.
Что самое сложное в ресторанном бизнесе, на ваш взгляд? С какими трудностями приходится сталкиваться?
Самое сложное — научиться делегировать ответственность. Свое заведение воспринимаешь как свой дом и ко всему относишься соответствующе, чувствуешь необходимость все контролировать, даже если полностью доверяешь сотрудникам. Это, кстати, тоже одна из главных сложностей: найти людей, которым сможешь доверять — от клинера, который убирает туалеты, до управляющего.
Важно быть уверенным в том, что все идеально.
Я знаю индустрию с разных сторон, потому что была и официанткой, и хостес, и менеджером, а последние несколько лет я владею компанией, оказывающей услуги по маркетинговому сопровождению проектов ресторанной индустрии. И я помню из своего недолгого опыта работы в ресторане официанткой во время летних каникул, что каждое спасибо и было очень вкусно ты принимаешь на свой счет, пусть даже и не имела никакого отношения ни к закупке продуктов, ни к приготовлению.
То же самое и с негативными комментариями. Я за то, чтобы люди, которые у меня работают, тоже относились к заведению как к своему дому и, самое главное, чтобы они любили то, что делают.
